Aamu valkenee Lehonsaaren viimeisen talon pihapiirissä Haapavedellä. Savupiipusta kohoaa selviä merkkejä uunin lämmityksestä. Keskellä Pohjolan tupaa seisoo tuolin päällä elämää nähnyt juurisaavi.
Saavissa on tekeytymässä ruisleipätaikinan juuri. Sen on Helena Pitkälä pannut alulle jo edellisenä päivänä. Nyt hän kauhoo isosta säkistä luomuruisjauhoja saaviin ja alkaa vastata taikinaa. Siinä on jauhojen lisäksi ainoastaan vettä ja suolaa. Hiivaa Pitkälä ei käytä.
Kiireen saa leipoessa unohtaa. Kun taikina on hyvällä mallilla, se nousee kuin itsestään lähes saavin reunoille saakka. Tuoksu on huumaava.
Uunikin alkaa olla valmis. Puolitoista pesällistä koivuhalkoja ovat tehneet tehtävänsä. Tulipunaiset hiilet kahisevat toisiaan vasten, kun Pitkälä sohii niitä.
Matot lattialta syrjään ja pöytäliina pois. Jauhoja alle ja taikinaa kasaan. Siitä lähtevät ensimmäiset leivät.
– Olen leiponut jo kotona lapsuudessa äidin kaverina. Siellä opin pyörittelemään kahta leipää yhtä aikaa. Välissä pitää olla kunnolla jauhoja, etteivät ne ota toisiinsa kiinni, Pitkälä kertoo.
Vähitellen täyttyy leivistä koko tuvan pitkä pöytä laidasta laitaan. Lopputulos on priimaa. Aivan saman kokoisia ja täysin pyöreitä. Paksut leivät Pitkälä lopuksi silitelee. Pintaan ei jää rantuakaan.
Ikivanhalle leivänjuurelle on kysyntää. Joskus joltakin leipurilta menee homma pieleen. Silloin tullaan muiden juurelle. Saattaapa leipomisurakasta innostua joskus joku ensikertalainenkin. Pitkälä jakaa juurtaan mielellään ja opastaa aina tarvittaessa.
Hyvää ruisleipää oppii tekemään vain harjoittelemalla. Kiireellä ei hommaa kannata pilata. Sekä juuren tekeytyminen, uunin lämmitys että taikinan ja leipien nouseminen vievät aikaa.
Jauhojen tulee olla lämpimiä ja sopivan karkeita. Juurisaavi kannattaa ottaa lämpenemään ainakin vuorokautta aikaisemmin.
Lämmintä vettä kannattaa lisätä vähitellen ja varmistaa, että juuri lähtee kunnolla käymään. Lattialämmitys auttaa.
Valmiit leivät kannattaa kohottaa puisen pöydän päällä, jotta ne nousevat hyvin. Paiston aikana leipien paikkaa kannattaa uunissa vaihdella, jotta ne paistuvat tasaisesti. Paksu ruisleipä on valmis, kun sen pohja kumahtaa sormella napautettaessa. Myös leivän painosta voi päätellä kypsyyttä.
